30 dicembre 2011

calzoncelli alle castagne


le feste non sono ancora finite...ma il peggio è passato! ho trascorso la settimana prima di Natale sempre in cucina fino a notte fonda per preparare i  dolci della tradizione e non....tra compere, che come al solito mi riduco agli ultimi giorni, dolci a canon nuova arrivata con qualche giorno di anticipo...ho dormito 4 ore per notte fino a Santo Stefano quando finalmente sono riuscita a rilassarmi e dormire quasi 24 ore di fila!!! dirlo cosi fa impressione però...non mi sono mica accorta di aver dormito tanto! passiamo alla ricetta tipica del salernitano, anche se è presente in più regioni e in ognuna con le sue varianti.


pasta per circa 100 calzoncelli:
1 kg di farina 00 (ho usato la Molino Chiavazza)
150/200 gr di zucchero
3 uova grandi intere
succo di 1 arancia o limone
una presa di sale (mezzo cucchiaino circa)
1 bicchiere di vermouth 
3 cucchiai colmi di burro o margarina

disporre la farina a fontana e nel centro aggiungere tutti gli ingredienti. impastare bene,  se non prende tutta la farina (ma la prende sicuro) aggiungere altro vermouth o margarina. la pasta deve risultare morbida e bagnata ma non deve appiccicarsi sul ripiano di legno. lasciar riposare almeno due ore prima dell'utilizzo. con la stessa pasta realizzo le cartellate anche se non originali vengono molto buone. 

ripieno di castagne per circa 60/70 calzoncelli 
500 gr di castagne bollite (peso bollito. 600 gr circa crude oppure castagne secche circa 300 gr crude)
500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (al 70% sarebbe ottimo)
400 gr di zucchero (anche meno, magari si aggiunge dopo l'assaggio)
3 cucchiai di cacao amaro
1 bicchiere di strega (aggiunge poco alla volta secondo i gusti. si può sostituire con il rum)
100/150 gr di pinoli
3 tazzine di caffè
vaniglia mezza bacca o 3 bustine
cannella 2 cucchiaini o secondo i propri gusti

la preparazione del ripieno è meglio farla con 1 giorno di anticipo. 

  • sbucciare le castagne, eliminare anche la pellicina interna. con il microonde è molto semplice e veloce. fare un taglio sulla pancia delle castagne e metterle con il taglio rivolto verso l'alto sul piatto di vetro del microonde. impostare il microonde al massimo, il tempo varia a seconda della quantità per cui conviene impostare tempi alti (7/8 minuti è un tempo alto per 200 gr di castagne) e bloccare la cottura quando il taglio si allarga ed esce un po' di vapore dalle castagne. tirarle fuori e sbucciarle. scottano un po' ma si sbucciano benissimo! 
  • bollire le castagne con una foglia di alloro. anche questo passaggio l'ho fatto al microonde con la funzione vapore. in 10 minuti sono pronte. quando sono belle morbide scolarle e schiacciarle con una forchetta o con le mani. non frullare assolutamente!
  • sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungerlo alle castagne schiacciate.
  • aggiungere tutti gli ingredienti partendo dallo zucchero poi le spezie il caffè il liquore il cacao ed infine i pinoli tritati grossolanamente o interi (io interi)
  • l'assaggio è obbligatorio! aggiustare secondo i propri gusti. da tener presente che il liquore dopo la cottura si sente meno.
  • lasciar riposare a temperatura qualche ora o in frigo se preparato un giorno prima avendo cura di tirarlo fuori almeno due ore prima dell'utilizzo.

stendere la pasta con la macchinetta (a mano se volete...da tener presente che fare i calzoncelli richiede un giorno intero a volte due se non avete aiuti) fino al numero 5, il penultimo. non usare farina (almeno da un lato) altrimenti non si chiudono i calzoncelli. tagliare tanti dischetti con un tagliabiscotti dal diametro di circa 7 cm (anche un bicchiere largo va bene). mettere un cucchiaino abbondante di ripeno al centro di un dischetto e chiudere con un'altro facendo uscire tutta l'aria. il ripieno non deve arrivare fino al bordo altrimenti non possiamo fare il "ricamo". forse la prima foto chiarisce molto. a questo punto con un coltellino si fanno tanti taglietti sul bordo non molto vicini fra loro e non bisogna nemmeno essere tanto precisi, poi, come in foto, un pezzetto di pasta si alza e si ferma con una leggera pressione del coltello, e l'altro si lascia giù cosi com'è. riporre i calzoncelli su un tavolo di legno infarinato o su un canovaccio pulito in modo che non si attaccano, coprirli altrimenti seccano troppo. friggere in olio profondo e caldo, eliminare l'olio in eccesso su carta assorbente. qui potrei aprire una parentesi enorme ma ho ben presente la lunghezza del post quindi mi limito a dire che i calzoncelli spesso si aprono durante la cottura, bisogna tirarli fuori dall'olio immediatamente perchè lo sporca e quindi di sporcano anche gli altri dolcini...è possibile filtrare l'olio per ripulirlo oppure usatene del nuovo.
si posso servire con una spolverata di zucchero a velo oppure, come da tradizione, sciogliere a fuoco basso qualche cucchiaio di miele e distribuirlo sui calzoncelli, decorare con i confettini colorati (riavulill)


molto simpatici sono i gesti scaramantici, antiche credenze, che accompagnano la cottura di questi dolcini...si dice che per non farli aprire durante la frittura bisogna mettere sull'uscio di casa un coltello con la punta rivolta all'interno ed è assolutamente vietato ai non addetti alla frittura guardare nell'olio, lanciare anche solo un piccolo sguardo nella padella di cottura provoca il fallimento di un intera giornata di lavoro!


12 commenti:

  1. Sono sfiziosissime ! Buon Anno!

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  2. grazie mary anche a te...tanti cari auguri!!

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  3. Mai assaggiati....ma non sembrano complicatissimi da fare...magari se trovo le castagne farei felicissima mia moglie che le adora!!! Bravissima....e buon 2012 anche a te, un bacio

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    1. Gianni sono semplici solo un po' lunga la lavorazione ma nulla di complicato :)

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  4. ma sei una scoperta meravigliosa!! che cosa hai fatto?? che belli!! sei stata bravissima ^_^ buon annooo

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  5. sei davvero bravissima... credo che verrò a trovarti spesso ^^ ciao Simo mi piace il tuo modo di raccontare le ricette .. molto simile al mio .. bacione Luisella

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  6. Ma che bella ricetta!!! Non la conoscevo!!! Mi sa che proverò anche questi!! :-)

    Ma quelli accanto sono i cartiddati??? Sono anche tipiche campane??

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    1. si fanno anche qui in campania ma sono famose quelle pugliesi :) io le faccio perchè rimane sempre tanta sfoglia...o meglio...non diminuisco le dosi per la sfoglia per farle :)

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  7. E li conosco bene, ma é un lavoro certosino anche se sono buonissimi, complimenti!!

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    1. si vero...lavoro certosino :) anche se....dall'anno scorso ho un segreto...lo stampo!!! peccato che taglia solo lo smerlo poi bisogna alzarlo e fissarlo...cmq un bel risparmio!! grazie Maria Luisa

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