30 dicembre 2011

calzoncelli alle castagne


le feste non sono ancora finite...ma il peggio è passato! ho trascorso la settimana prima di Natale sempre in cucina fino a notte fonda per preparare i  dolci della tradizione e non....tra compere, che come al solito mi riduco agli ultimi giorni, dolci a canon nuova arrivata con qualche giorno di anticipo...ho dormito 4 ore per notte fino a Santo Stefano quando finalmente sono riuscita a rilassarmi e dormire quasi 24 ore di fila!!! dirlo cosi fa impressione però...non mi sono mica accorta di aver dormito tanto! passiamo alla ricetta tipica del salernitano, anche se è presente in più regioni e in ognuna con le sue varianti.


pasta per circa 100 calzoncelli:
1 kg di farina 00 (ho usato la Molino Chiavazza)
150/200 gr di zucchero
3 uova grandi intere
succo di 1 arancia o limone
una presa di sale (mezzo cucchiaino circa)
1 bicchiere di vermouth 
3 cucchiai colmi di burro o margarina

disporre la farina a fontana e nel centro aggiungere tutti gli ingredienti. impastare bene,  se non prende tutta la farina (ma la prende sicuro) aggiungere altro vermouth o margarina. la pasta deve risultare morbida e bagnata ma non deve appiccicarsi sul ripiano di legno. lasciar riposare almeno due ore prima dell'utilizzo. con la stessa pasta realizzo le cartellate anche se non originali vengono molto buone. 

ripieno di castagne per circa 60/70 calzoncelli 
500 gr di castagne bollite (peso bollito. 600 gr circa crude oppure castagne secche circa 300 gr crude)
500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (al 70% sarebbe ottimo)
400 gr di zucchero (anche meno, magari si aggiunge dopo l'assaggio)
3 cucchiai di cacao amaro
1 bicchiere di strega (aggiunge poco alla volta secondo i gusti. si può sostituire con il rum)
100/150 gr di pinoli
3 tazzine di caffè
vaniglia mezza bacca o 3 bustine
cannella 2 cucchiaini o secondo i propri gusti

la preparazione del ripieno è meglio farla con 1 giorno di anticipo. 

  • sbucciare le castagne, eliminare anche la pellicina interna. con il microonde è molto semplice e veloce. fare un taglio sulla pancia delle castagne e metterle con il taglio rivolto verso l'alto sul piatto di vetro del microonde. impostare il microonde al massimo, il tempo varia a seconda della quantità per cui conviene impostare tempi alti (7/8 minuti è un tempo alto per 200 gr di castagne) e bloccare la cottura quando il taglio si allarga ed esce un po' di vapore dalle castagne. tirarle fuori e sbucciarle. scottano un po' ma si sbucciano benissimo! 
  • bollire le castagne con una foglia di alloro. anche questo passaggio l'ho fatto al microonde con la funzione vapore. in 10 minuti sono pronte. quando sono belle morbide scolarle e schiacciarle con una forchetta o con le mani. non frullare assolutamente!
  • sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungerlo alle castagne schiacciate.
  • aggiungere tutti gli ingredienti partendo dallo zucchero poi le spezie il caffè il liquore il cacao ed infine i pinoli tritati grossolanamente o interi (io interi)
  • l'assaggio è obbligatorio! aggiustare secondo i propri gusti. da tener presente che il liquore dopo la cottura si sente meno.
  • lasciar riposare a temperatura qualche ora o in frigo se preparato un giorno prima avendo cura di tirarlo fuori almeno due ore prima dell'utilizzo.

stendere la pasta con la macchinetta (a mano se volete...da tener presente che fare i calzoncelli richiede un giorno intero a volte due se non avete aiuti) fino al numero 5, il penultimo. non usare farina (almeno da un lato) altrimenti non si chiudono i calzoncelli. tagliare tanti dischetti con un tagliabiscotti dal diametro di circa 7 cm (anche un bicchiere largo va bene). mettere un cucchiaino abbondante di ripeno al centro di un dischetto e chiudere con un'altro facendo uscire tutta l'aria. il ripieno non deve arrivare fino al bordo altrimenti non possiamo fare il "ricamo". forse la prima foto chiarisce molto. a questo punto con un coltellino si fanno tanti taglietti sul bordo non molto vicini fra loro e non bisogna nemmeno essere tanto precisi, poi, come in foto, un pezzetto di pasta si alza e si ferma con una leggera pressione del coltello, e l'altro si lascia giù cosi com'è. riporre i calzoncelli su un tavolo di legno infarinato o su un canovaccio pulito in modo che non si attaccano, coprirli altrimenti seccano troppo. friggere in olio profondo e caldo, eliminare l'olio in eccesso su carta assorbente. qui potrei aprire una parentesi enorme ma ho ben presente la lunghezza del post quindi mi limito a dire che i calzoncelli spesso si aprono durante la cottura, bisogna tirarli fuori dall'olio immediatamente perchè lo sporca e quindi di sporcano anche gli altri dolcini...è possibile filtrare l'olio per ripulirlo oppure usatene del nuovo.
si posso servire con una spolverata di zucchero a velo oppure, come da tradizione, sciogliere a fuoco basso qualche cucchiaio di miele e distribuirlo sui calzoncelli, decorare con i confettini colorati (riavulill)


molto simpatici sono i gesti scaramantici, antiche credenze, che accompagnano la cottura di questi dolcini...si dice che per non farli aprire durante la frittura bisogna mettere sull'uscio di casa un coltello con la punta rivolta all'interno ed è assolutamente vietato ai non addetti alla frittura guardare nell'olio, lanciare anche solo un piccolo sguardo nella padella di cottura provoca il fallimento di un intera giornata di lavoro!


12 dicembre 2011

rotolo di tacchino in finta sfoglia


oggi due ricette in una...il rotolo di tacchino, un secondo molto semplice che si può preparare in anticipo e la finta sfoglia al formaggio spalmabile (philadelphia o simili) di Adriano di Profumo di Lievito.
Avevo visto questo post su Il piacere del palato cosi ho deciso di provare questa fantastica sfoglia!! dopo aver letto il post di Adriano di Profumo di Lievito con le foto passo passo, mi sono convinta ancora di più....ed ecco i primi risultati:


per la finta sfoglia, da fare 1 giorno prima dell'utilizzo:
250 gr di farina 00 
250 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia o simile
160 gr di burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

mescolare la farina con il sale, aggiungere il formaggio ed il burro a pezzetti e lavorare velocemente ottenendo tante briciole più o meno regolari. non si deve formare la palla o il panetto. a questo punto Adriano usa la pellicola, io non l'avevo in casa ed ho usato le bustine per congelare. ho messo tutto l'impasto in una bustina e compattato le briciole formando una mattonella dello spessore di circa 1 cm. riposto in frigo per 24 ore. il giorno successivo ho fatto le pieghe come per la pasta sfoglia, 3 giri, uno ogni mezz'ora. non vi preoccupate se la pasta non diventa subito liscia, bisogna aspettare il terzo giro. vi consiglio di dare uno sguardo alle foto di Adriano. et voilà...la sfoglia è pronta...devo dire che cotta con qualche seme di sesamo può essere un ottimo stuzzichino per aperitivi. contrariamente a quanto possiate pensare...è buonissima anche per le preparazioni dolci!!! ho provato un saccottino alla marmellata ed era ottimo!
ed ora passiamo al rotolo


per 4 persone (porzioni abbondanti) :
500 gr di fesa di tacchino
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr di formaggio da affettare (fontina, asiago, scamorza, brie...)
sesamo se piace

battere le fette di tacchino e formare un rettangolo con il lato corto di circa 20 cm. farcirlo con le fette di prosciutto ed il formaggio. arrotolare sul lato corto. stendere la pasta sfoglia formando un rettangolo con il lato lungo leggermente più grande del rotolo di tacchino. arrotolare la soglia intorno al tacchino. chiudere i lati corti e posare su carta forno con il lato chiuso, liscio verso l'alto (quindi l'unione della sfoglia verso il basso). completare con qualche semino di sesamo e fare delle piccole incisioni per decorazione. infornare a 180° fino a doratura, il tacchino è sottile quindi risulterà cotto!

5 dicembre 2011

Spaghetti ai polipetti affogati


la semplicità di questo piatto è pari alla sua bontà! beh richiede un po' di tempo di cottura ma nessuno sforzo da parte nostra...a meno che sbucciare un aglio, spezzettare due pelati e mettere il tutto in una pentola vogliamo chiamarlo "sforzo"!!!
ricetta per 2
180 gr di spaghetti
3/4 polipetti circa 300 gr
4 pomodori pelati senza semini e tagliati a cubetti oppure pomodorini freschi
1 spicchio di aglio
4/5 cucchiai di olio
1 peperoncino se piace
sale se occorre
prezzemolo se piace

pulire i polipetti, sbucciare l'aglio e tagliare a dadini i pelati oppure tagliare a metà i pomodorini. in una pentola mettere tutti gli ingredienti (tranne gli spaghetti ovvio no?) coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa senza mai aprire il coperchio. passati i 45 minuti togliere i polipetti e tagliarli a pezzi. addensare il sugo se necessario ed aggiustarlo di sale. rimettere i polipetti in pentola. lessare gli spaghetti al dente, condirli con il sugo preparato, prezzemolo tritato e buon appetito :)

n.b.: i polipetti devono essere freschi! se decongelati aggiungere mezzo bicchiere di vino ma vi consiglio di prenderli freschi.....se i polipetti superano i 100/150 gr di peso (l'uno si intende) aumentare il tempo di cottura di circa 15/20 minuti e controllare la consistenza...devono essere morbidi. a volte consigliano di batterli con un batticarne prima di cuocerli io non lo faccio mai però. :)


1 dicembre 2011

risotto porri e zucchine su crema al parmigiano


oggi 1 dicembre....il Natale si avvicina, siete pronti per la maratona??? come quale? bisogna produrre quantità industriali di...panettoni, pandori, calzoncelli, struffoli, zeppole bollite, cartellate, biscotti decorati, pesche, spero una sola casetta e come ogni anno bisogna aggiungere una novità....o no? quest'anno mi tocca tutto il repertorio...arriva il fratellone da lontano con le cucciole!!! non vedo l'ora che sia Natale! 
nel frattempo un semplice risotto dal sapore delicato.

ricetta per due persone:
180 gr di riso Arborio
1 porro
3 zucchine
brodo vegetale
1 bicchiere scarso di vino bianco
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa al parmigiano non avendo panna in casa ho fatto una besciamella morbida con tanto parmigiano ma se avete la panna in 100ml sciogliete 5/6 cucchiai di parmigiano, salate e pepate leggermente.


tagliare le zucchine e i porri a rondelle. in una padella adatta ai risotti far sciogliere il burro e soffriggere a fuoco dolce le zucchine e i porri. dopo 5 minuti aggiungere il riso e farlo tostare. versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, a questo punto cominciare la cottura con il brodo aggiungendo un mestolo alla volta. a cottura ultimata mantecare con il parmigiano. servire con accanto la salsa di parmigiano. nella foto ho messo in forma il riso per pochi istanti, l'ho capovolto sulla base di salsa al parmigiano e ho aggiunto una spolverata di paprika. 
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