27 aprile 2011

arancini


si dice che vengono chiamati arancini nel catanese e arancine nel palermitano...siccome la ricetta è catanese...mia madre ha imparato a farle quando viveva a Catania...per me resta arancino!!! oggi, come spesso capita in questo blog, ricetta di famiglia!!!

la quantità del riso è per circa 15 arancini medi...o piccoli se siete golosi!!!

per il riso:
2 bicchieri colmi di riso
4 bicchieri di acqua
sale
burro
zafferano

per il ripieno al ragù:
300 gr circa di carne tritata (vitello + maiale è buonissima)
concentrato di pomodoro circa 2 cucchiai
piselli quantità secondo i gusti
cipolla
olio
sale
pepe
provolone o mozzarella o provola...

per il ripieno al pistacchio:
besciamella
crema di pistacchi (o pesto di pistacchi, tritati con olio)
provolone o mozzarella

ripieno prosciutto:
prosciutto cotto a dadini
mozzarella a dadini
un pezzetto di burro

panatura
albume
pan grattato (possibilmente di pane non di fette biscottate)

per microonde funzione vapore
mettere il riso e l'acqua nel contenitore del vapore, salare e cuocere al vapore. la cottura del riso è intorno ai 14 minuti (guardare la scatola), io metto sempre un minuto in meno. una volta cotto aggiungere un pò di burro e lo zafferano.

cottura tradizionale
bollire il riso lasciandolo un pò al dente e proseguire come sopra.

lasciarlo raffreddare disteso su un vassoio o sul marmo.

con il ragù
preparare un ragù molto ristretto con carne tritata e piselli. in sicilia usano il concentrato di pomodoro per cui al posto dei pelati usare il concentrato ed aggiungere un bicchiere di acqua calda per diluirlo. portare a cottura e far raffreddare.
bagnare un pò le mani, prendere una parte di riso e senza schiacciare molto formare una pallina e bucarla al centro. inserire il ragù e qualche cubetto di mozzarella (o quello che avete scelto). coprire con altro pochissimo riso e dare la forma desiderata, a palla o pera. passare nell'albume leggermente sbattuto (giusto per slegarlo) e nel pan grattato. a me piace passato una volta sola ma è possibile farne due, la crosticina viene più spessa. friggere in abbondante olio caldo...devono essere coperti di olio!!!


il procedimento è sempre uguale cambia solo il ripeno. ci sono tanti video con tante ricette diverse e modi diversi per formare l'arancino...vi lascio questo che mi è piaciuto tanto!!!





25 aprile 2011

dolce uovo...al cioccolato

è un anno che volevo provare queste uova...le avevo viste da Tempo di cottura. mi è piaciuta molto l'idea...che non è la decorazione ma quello che c'è all'interno....un dolcino al cioccolato super soffice!!!
ho seguito la ricetta passo passo ma si può utilizzare qualsiasi impasto per ciambella muffin plum-cake sia dolce che salato. simpatiche e buone son durate 2 secondi!!!

per 12 ovetti:

12 uova svuotate (un buchino con lo stuzzicadenti in cima e uno più grosso alla base...si soffia e l'uovo esce tutto. lavare bene le uova prima e dopo e lasciarle asciugare.)

2 uova
125 gr di farina
125 gr di zucchero
125 gr di burro
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci in polvere

versare nei gusci un pò di olio, ho usato una siringa senza ago, ruotare bene per ungere le pareti.
con lo sbattitore amalgamare burro e zucchero fino ad ottenere una crema soffice, aggiungere le uova uno alla volta. poi la farina con il lievito. mescolare bene ed aggiungere il latte e il cacao. versare il composto in una sacca da pasticceria. con la carta d'alluminio fare dei cerchietti e metterli sulla placca del forno. servono per tenere in piedi le uova. riempire le uova per due terzi con l'impasto ottenuto e metterle con il buco grande verso l'alto sui cerchietti di all'uminio. cuocere a 180° forno statico ripiano centrale per 15/20 minuti (con il mio forno 18 minuti). pulire le uova dall'impasto fuoriuscito e decorarle a piacere con colori alimentari.



11 aprile 2011

macarons


SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII......ci sono riuscita! volevo provarli da molto ma pensavo fossero difficili...ci sono post davvero scoraggianti...tranne uno...quello di Araba Felice cosi ho provato. ho fatto ricerche per due giorni alla fine ho seguito la sua ricetta passo dopo passo (ci sono anche le foto dei passaggi) e devo dire che non sono per nulla complicati!!! il passaggio critico penso sia amalgamare la farina di mandorle alla meringa....bisogna spatolare senza esagerare altrimenti diventa un composto troppo liquido e ingestibile. mi spiace non aver fatto le foto dei vari passaggi, nel caso non riuscissi a spiegarmi bene con le parole guardate le foto di Araba felice.

100 gr di albumi vecchi a temperatura ambiente (i miei circa 3 albumi vecchi 2 giorni)
26 gr di zucchero semolato
4 gocce di limone
225 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle (o mandorle da tritare con lo zucchero)
coloranti a piacere

  • passare al mixer la farina di mandole con lo zucchero a velo oppure le mandorle intere con lo zucchero a velo. io avevo quelle intere, le ho passate prima al mixer grande tutte insieme con lo zucchero poi poco alla volta ho passato il composto nel macinino per il caffè, quello per fare lo zucchero a velo.
  • setacciare bene. se restano troppi grani grossi ripassare nel macinino. mettere da parte.
  • in una ciotola capiente mettere gli albumi con le gocce di limone. usare recipienti ben puliti senza tracce di grasso. i cucchiai di legno assorbono il grasso e lo rilasciano anche se lavati accuratamente è preferibile usarne uno solo per meringa o ghiaccia reale.
  • montare gli albumi e quando cominciano a gonfiarsi inserire un pò di zucchero semolato. lo zucchero va inserito in 3 tempi. si ottiene una meringa soda e lucida.
  • a questo punto unire il composto farinoso ed il colorante se ne usate uno solo. io volevo 3 colori diversi quindi appena la meringa ha assorbito la farina ed il composto non era ancora morbido e liscio ma abbastanza granuloso, l'ho diviso in 3 parti e ho aggiunto in ogni ciotola il colorante in gel.
  • spatolare delicatamente raccogliendo bene il composto sui bordi.
  • appena diventa liscio e cade dalla spatola a nastro è pronto.
  • l'impasto non deve essere troppo liquido anzi deve cadere lentamente.
  • mettere un foglio di carta forno sulla teglia. deve essere ben disteso, magari più piccolo della teglia ma non deve presentare increspature o pieghe altrimenti i macaron si deformano.
  • fare tanti dischetti con un beccuccio liscio di circa 1 cm. distanziarli bene perchè la pasta tendere ad allargarsi. fare i primi 4 dischi agli angoli della carta forno in modo da fermarla.
  • lasciarli asciugare 1 ora per formare la patina, sono pronti per essere infornati quando toccandoli leggermente con un dito la pasta non si appiccica.
  • infornare a 145° per 13/14 minuti forno statico ripiano centrale e nel ripiano più basso una teglia vuota...meglio due!
  • dopo 5 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità richiuderlo e continuare la cottura.
  • per staccarli attendere che siano completamente freddi...per far prima bagnare la superficie del tavolo con uno straccio e posare lì la carta forno con i macaron sopra...si staccheranno poco dopo.
  • farcirli e metterli in frigo in un unico strato per circa 24 ore....ma vaaaaaaaaaaa!!!! sono buonissimi il giorno dopo ma è difficile resistere!!!
li ho farciti con:

ganache al cioccolato bianco e al pistacchio di bronte
ganache al cioccolato fondente
  • ganache ganache al cioccolato bianco e al pistacchio
100 gr di cioccolato bianco
80 gr di panna
far bollire la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. mescolare finchè si scioglie. una volta fredda montare la ganache con le fruste.
per la ganache al pistacchio aggiungere prima di montare la ganache un cucchiaio abbondante di crema di pistacchi (pistacchi frullati con un pò di zucchero a velo)

  • ganache al cioccolato fondente
100 gr di cioccolato fondente 70%
150 gr di panna
far bollire la panna, versarla sul cioccolato a pezzetti e mescolare finchè si scioglie. una volta fredda montarla con le fruste.


4 aprile 2011

Spaghetti alla puveriell


...non fa primavera??? almeno nei colori!!! questi può cucinarli anche un marito come il mio...negato per la cucina!

senza quantità:

spaghetti
olio
uova 1 a persona + 1 (una volta si diceva + 1 per la padella!!)
pepe
sale
pecorino o parmigiano a piacere.

cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. quando restano pochi minuti per completare la cottura friggere le uova all'occhio di bue in una padella capiente, olio abbondante. non far cuocere il tuorlo altrimenti la pasta viene secca. scolare gli spaghetti e saltarli nella padella con le uova che avrete spezzettato poco prima di aggiungere la pasta. pepare, spolverare con grana o pecorino, servire.
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