...ci sono vari tipi di bignè, o meglio varie consistenze. si parte dal bignè più pesante e pieno (quindi più farina e meno burro) fino a quello più leggero, vuoto e friabile (meno farina e più burro). io ho optato per un bignè dalla consistenza media...
ricetta (cira 200 bignè):
1 litro acqua (può essere sostituita tutta o in parte con il latte che colora meglio in cottura)
500 gr burro (può essere sostituito con margarina o strutto)
600 gr farina00 (per biscotteriapovera di glutine e ricca di amidi che favoriscono la crescita)
1.100 uova (sono circa 22 uova medie 50 gr ogni uovo)
5 gr di sale (quando lo pesate sembra tanto invece è importantissimo e serve tutto)
5 gr di zucchero
in una pentola dal fondo spesso si mette a bollire l'acqua con il sale e il burro. il burro è meglio tagliarlo a pezzetti in modo da sciogliersi velocemente. se l'acqua comincia a bollire e non si è sciolto togliere la pentola dal fuoco. si rischia di far evaporare l'acqua srovinando la ricetta. versare la farina tutta insieme (cosi non si formano grumi) e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.
a questo punto passarlo in planetaria, gancio foglia, e mescolare per un minuto a velocità media. aggiungere le uova un po' per volta. farle incorporare ben bene. l'impasto è pronto.
passiamo alla cottura....per questa ricetta...consistenza media...200° forno statico ripiano subito sopra quello centrale, quindi abbastanza in alto. per bignè con più burro 220° più farina 180°. non si utilizza la carta forno, crea una pancia sulla base del bignè. basta sciogliere un po' di burro e con il pennello imburrare la placca del forno o la teglia. si solidifica presto e viene perfetta. io l'ho passata anche in frigo per fare prima. se il burro non è freddo nella teglia i bignè scivolano e non si riesce a fare le forme. inserire la teglia a forno caldo, aspettare che si gonfiano ben bene senza aprire il forno. appena cominciano a prendere un leggero colore aprire leggermente il forno ed con un panno o presina mantenerlo cosi. portare a cottura. vengono belli gonfi e dorati. se li volete croccanti lasciateli raffreddare cosi a forno semi aperto.
Profiterol:
bignè
panna
preparare il cioccolato un giorno prima. farcire i bignè con la panna ed immergerli nel cioccolato. rimuovere il cioccolato in eccesso...ma anche no. beh...io preferisco non metterli in frigo, almeno quando è possibile...però tranquilli il cioccolato resta cremoso!!!
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